Cave : Les Caractéristiques

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La température

Pour une bonne conservation, le vin doit être gardé à une température constante entre 8 et 16 °C, l’idéal étant entre 11 et 13 °C. En dessous, son évolution sera stoppée tandis qu’au dessous (au-delà de 20 °C), il vieillira prématurément et surtout mal. Mais ce sont principalement les fluctuations brutales de température qu’il faut éviter. En effet, si la température de cave évolue lentement de 10 °C en hiver à 18 °C en été, cela n’a guère d’incidence. En revanche, une telle variation en une journée ou en une semaine peut devenir source de problème. Le vin se dilate et se contracte dans les bouteilles et le bouchon souffre. Puis le vin s’infiltre autour du bouchon, laissant un dépôt poisseux sur la capsule. La bouteille devient « coulante » ce qui signifie que l’air peut entrer et oxyder le vin.

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La lumière

La lumière abîme le vin, surtout les vins blancs et les vins effervescents auxquels elle finit par donner un goût d’oeuf pourri. La cave doit donc être sombre avec un éclairage de faible puissance (ampoule de 25 ou 40 watts) et sans lampes fluorescentes ou halogènes.

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L’humidité

Dans une cave l’humidité idéale est de 75 à 80 %. Une trop grande humidité peut affecter les étiquettes, qui se décollent, et les bouchons, en provoquant des moisissures. Tandis qu’un manque d’humidité desséchera les bouchons. Si le sol de la cave n’est pas en terre battue, on augmentera l’humidité en couvrant le sol d’une couche de gravier que l’on arrosera. Mais en France l’humidité naturelle dans un local bien isolé et en partie enterré, est généralement suffisante. Les déshumidificateurs peuvent empêcher une humidité excessive, mais ce sont des appareils coûteux, qui ne valent la peine d’être installés que dans de très grandes caves.

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La ventilation

Une bonne cave devrait posséder des prises d’air ou des ventilateurs permettant à l’air extérieur de pénétrer et de circuler. Mais il faut aussi pouvoir neutraliser les entrées d’air lorsqu’il fait très froid ou très chaud. Si la cave est orientée nord-sud, placez les ventilateurs aussi bas que possible du côté nord et très haut du côté sud. Sous l’effet de la convection, l’air chaud sort par l’aération haute côté sud. Il est remplacé au fur et à mesure par de l’air frais entrant côté nord.

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La propreté

Attention aux mauvaises odeurs, la cave doit être nettoyée à fond avant d’entreposer le vin. Utilisez un désinfectant inodore pour éliminer moisissures et insectes. Evitez de stocker vos bouteilles à côté de peintures ou d’hydrocarbures, dont les émanations affectent le vin, même à travers le bouchon. Les légumes, les matières végétales ou alimentaires peuvent aussi provoquer l’apparition de champignons ou d’insectes nuisibles.

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Les vibrations

Les fortes vibrations peuvent nuire à la qualité du vin. Qu’elles viennent de l’intérieur (machine à laver par exemple) ou de l’extérieur (train, route, …), elles feront vieillir le vin plus vite et d’une manière moins harmonieuse.

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La cave idéale en résumé

Pour une bonne conservation des vins, une cave doit réunir les conditions suivantes :

  • – orientation au nord
  • – bonne ventilation
  • – hygrométrie élevée (75 à 80 %)
  • – température entre 8 et 16 °C
  • – obscure
  • – propre
  • – sans vibration
  • – sol de sable ou de gravier humide
  • – murs de pierre, de calcaire ou de brique

Cave : Les Caractéristiques