Tanin du vin

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D’où viennent les tanins ?

Les tanins du vin (ou « tannin », les deux orthographes sont acceptées) proviennent en grande partie du raisin. Ce sont des substances organiques que l’on trouve dans la peau du raisin, les pépins et la rafle (la rafle est la partie végétale qui lie les raisins entre eux). Les tanins de la peau sont généralement plus souples que ceux des pépins et de la rafle. On les trouve également dans le bois utilisé pour la fabrication des fûts de chêne. En fonction de la vinification on pourra donc les retrouver dans certain vin.

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Pourquoi un vin est il plus ou moins tannique ?

Pour commencer, les tannins sont présents uniquement dans les raisins rouges. Les vins blancs ne présentent donc pas de tannin étant donné qu’ils sont constitués en majorité de raisins blancs.
Deuxièmement la quantité de tannin dépend du style de vinification du vigneron. Pour apporter de la couleur, des arômes et une structure au vin rouge, le vigneron laisse macérer le jus de raisin avec les parties solides du raisin (peau plus pépins et parfois rafle). Plus ce temps de macération est long plus le transfert entre le raisin et le jus est important et donc plus le vin est coloré, aromatique, structuré et par conséquent tannique.
Un vin est également plus ou moins tannique en fonction des cépages utilisés pour son assemblage, du temps de vieillissement en fût de chêne et de l’âge du fût. Le cabernet sauvignon, le malbec ou encore la syrah sont ainsi des cépages connus pour produire des vins tanniques. Un fût neuf apporte plus de tannin quand fût âgé.

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Tanins et dégustation

Lorsque vous goûtez un vin rouge, les tanins de celui-ci réagissent au contact de la salive. C’est ce mélange salive-tanins qui provoque la sensation d’astringence et une impression d’assèchement en bouche. La quantité peut être déterminée lors de la dégustation mais également par les informations présentées sur la bouteille : cépage, élevage en fûts de chêne…
La qualité vise davantage à qualifier les tanins : fins, élégants, soyeux ou tendres (les tanins sont présents mais non agressifs, le vin est bien équilibré), fondus (les tanins se sont arrondis avec le temps). Ils peuvent également être agressifs, grossiers ou âpres ; ils gênent alors la dégustation par leur côté trop rugueux.

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L’évolution des tanins

Ils sont en général assez marqués dans les vins jeunes et s’arrondissent avec le temps. C’est pour cette raison que les vins de Bordeaux, très tanniques, sont particulièrement adaptés à un long vieillissement. Comme leurs tannins fondent avec le temps, ils deviennent bien plus agréables en vieillissant.

Tanin du vin : Pourquoi un vin est il tannique ?